Azja, Ogólne, Podróże → Kilka słów o jedzeniu
Wszyscy którzy mnie znają, wiedzą że bardzo lubię azjatyckie jedzenie i jak obiad w pracy to tylko u zaprzyjaźnionych Wietnamczyków. Żadne garmaże, żadne Sodexo i żadne „plastikowe” jedzenie ala MC’ Donald nie zastąpi dobrego jedzenia. Jeden z kolegów z pracy polemizował kiedyś na ten temat i parę razy odwiedził okoliczny bar z polską kuchnią. Skończyło się gdy się zatruł. A w barze wietnamskim do którego chodzę, to z tego co wiem nikomu jeszcze nic nie zaszkodziło. No dobrze! Zaraz znajdą się tacy, którzy przytoczą dziesiątki przykładów kiedy to zaszkodziła im np. kuchnia wietnamska. Albo napiszą coś w stylu: „a bo to wiadomo co oni tam gotują? Może koty?”. Fakt, kiedyś taka afera związana z wietnamskimi barami była w Warszawie. Ale nie o tym jest ten wpis. O gustach się nie dyskutuje, a więc skupmy się na temacie: azjatyckie jedzenie. Oczywiście na bazie tego co sam skosztowałem, a co jest znikomym ułamkiem (pewnie nawet nie promilem) tego co w Azji można zjeść. Pomyślałem sobie, że napiszę kilka słów o tym co jadłem i co mi bardzo smakowało, a dodatkowo zamieszczę filmy, które zrobiłem. W Azji do tej pory odwiedziłem cztery kraje: Malediwy, Nepal, Indie i Chiny. Opiszę ostatnie dwa, ponieważ kuchnia na Malediwach to typowe jedzenie dla turystów (na wyspie na której mieszkałem było przyrządzane przez francuskich kucharzy), a kuchnia w Nepalu jest zbliżona do tej w Indiach. No dobrze, mógłbym się rozpisywać na temat różnic regionalnych (wszakże w samym Junnanie są 24 nacje), ale nie czuje się na siłach wchodzić w takie detale.
Indie
Indyjskie jedzenie odkryłem znacznie później niż chińskie. Powód jest banalny. Takie jedzenie jest w Polsce dużo trudniej kupić niż wietnamskie czy chińskie specjały. Wiadomo, że Indie kojarzą się głównie z jedzeniem wegetariańskim, ale nie do końca tak jest. Nie należy zapominać, że Indie są też w dużej części muzułmańskie. I właśnie mój kolega Indus – Khalid, z którym miałem przyjemność pracować był muzułmaninem z południa Indii (Hajdarabad). Zaserwował mi kilka potraw i przekazał kilka przepisów. Chociażby na placki. Zaopatrywał się w sklepie Little India przy Domaniewskiej w Warszawie, dlatego też tam kupuję. Sklep polecam wszystkim wielbicielom kuchni indyjskiej. Wcześniej miałem doświadczenie ze sklepem Masala (niedaleko metra Służew), ale jak to mówi młodzież „za dużo czesali”, a w dodatku Little India koncentruje się na kuchni indyjskiej (choć ‘masa harinę’ do tortilli też tam kupimy, znacznie taniej niż w Masali). Każdy kto zetknął się z potrawami indyjskimi wie jak dużo przypraw jest tam stosowanych. Złośliwcy mówią, że ma to zabić smród psującego się jedzenia, co przy takim klimacie i bez lodówek z pewnością nie było rzadkie.
Podstawą kuchni indyjskiej na północy są placki robione z mąki serwowane w różnych wersjach. Generalnie takie placki określa się nazwą ‘roti’, aczkolwiek tak jak wspomniałem wersje są różne. Jedną z popularnych są tak zwane placki ‘czapati’ (Chapatti). Robi się je często na gorącym kamieniu lub w specjalnym naczyniu metalowym zwanym tava. Podawać je można z ghee.
Poniżej film który zrobiłem w Varanasi. Widać tu jak przygotowywane są placki.
Co do ‘ghee’ to można je co prawda kupić w specjalnych sklepach, ale zrobienie jest jeszcze prostsze. Wystarczy w rondlu rozpuścić kostkę masła i trzymać na małym ogniu przez godzinę. Taki przepis znalazłem w książce o jodze i próbowałem go wiele razy. Nie trzeba wcale biegać po ghee do sklepu.
Innym rodzajem placków są placki ‘puri’. Przygotowanie ciasta wygląda podobnie jak dla czapati, ale w odróżnieniu od poprzednich placki ‘puri’ smaży się w głębokim oleju. Przygotowanie placków widać na kolejnym filmiku, który zrobiłem w czasie pobytu w Ladakh.
Z tego co mi wiadomo, to kuchnia indyjska na północy i południu jest różna. Podobno na południu jest bardziej ostra i bardziej rybna. Ciekawe, bo nawet na północy mój współtowarzysz podróży narzekał na ostrość potraw. A dla mnie najostrzejsze jedzenie jakie w życiu jadłem było w Chnach w prowincji Syczuan. Tam to dopiero ostro podają.
Z innych potraw, to chciałbym wspomnieć swoje pierwsze ‘chole masala’ jakie jadłem w Indiach. Było to podczas pierwszego pobytu. Bardzo mi ono zasmakowało. Na tej stronie znajdziecie przepis, według którego można takie danie przyrządzić. A jak komuś się nie chce i mieszka w Warszawie, to może udać się do knajpy indyjskiej na Nowogrodzkiej. Mają tam dobre indyjskie jedzenie w bardzo przyzwoitych cenach.
Chiny
W Chinach serwuje się zupełnie inną kuchnię niż w Indiach i choć wrzuciłem to w jeden wpis, to tylko dlatego że geograficznie oba kraje leżą w Azji. Po pierwsze podstawą jedzenia w Chinach jest ryż. Taka panuje powszechna opinia i generalnie nie mija się ona z prawdą, choć jest coś o czym nie wszyscy wiedzą. Otóż ryż uprawiany jest na południu Chin. O ile w dzisiejszych czasach możemy pójść do supermarketu i bez problemu kupić owoce z Chile czy innych zakątków świata, to parę wieków wcześniej nie było to możliwie. I nie dlatego że supermarkety nie istniały, tylko dlatego że istniał problem transportu. Dlatego chińskie jedzenie na północy nie było takie jak na południu, który faktycznie zajadał się ryżem. Mieszkańcy północy kpili sobie nawet z południowców. Jedną z popularnych w północnych Chinach potraw (mało znanych w Polsce) jest tak zwany mongolski kociołek. Dzisiaj można go kupić w wielu miejscach (czego przykładem jest poniższy film zrobiony w Junnanie). ktokolwiek by był w Chinach to polecam spróbować.
Mongolski kociołek to nic innego jak kocioł, który się cały czas podgrzewa i w którym gotuje się specjalny wywar. Do tego zamawia się „wsad”. A ten jest bardzo różny. Możemy np. zamówić „penisa byka” albo jego „jaja” (co pewnie ciekawie się w kociołku prezentuje), ale możemy też dokupić trochę zielska i np. krojoną wołowinę lub mięso z jaka. Wybór jest naprawdę wielki i dlatego przy zakupie kociołka w miejscu w którym nikt nie rozumie po angielsku i w menu są tylko „krzaczki chińskie” może być nie lada zabawą. Cena kociołka obejmuje cenę za wywar i wybrane dodatki. Na szczęście tym razem kupowałem w miejscu gdzie za gablota stały dodatki i można je było wskazywać palcem.
Będąc w Jianchuan zajadałem się przepyszną zupką makaronową. Jej przyrządzenia zobaczycie na poniższym filmie.
Wiadomo, że makaron jest podstawą kuchni włoskiej. Jedna z legend mówi, że przywieziony on został z Chin przez znanego podróżnika – Marco Polo. Podobno nie jest to do końca prawdą, jako że makaron znany był w Europie wcześniej. Faktem jest jednak, że kojarzone z ryżem Chiny można by równie dobrze kojarzyć z makaronem. Je się go tam w ogromnych ilościach i niekoniecznie tylko w zupie.
Dość często powtarza się, jakoby Chińczycy (czy generalnie Azjaci) jadali mięso zwierząt domowych jak psa czy kota. A do tego zjadali różnego rodzaju insekty. Otóż wielu Chińczyków się brzydzi takim jedzeniem. Fakt że na przykład w pekinie widziałem dość osobliwe szaszłyki, ale pewnie nieprzypadkowe było miejsce ich sprzedaży (znana ulica odwiedzana przez wielu turystów). Na patyku nadziane były żywe skorpiony, ale tak unieruchomione aby nie mogły uciec. Wybierało się patyczek z najsmakowiciej wyglądająca porcją i sprzedawca przyrządzał nam to na miejscu. Smacznego!
Na koniec chciałem się podzielić zasadą, którą staram się kierować przy wyborze miejsca na posiłek. W którymkolwiek kraju byśmy nie jedli zasada jest prosta: jemy tam gdzie przychodzi najwięcej tubylców. Nawet jeżeli warunki higieniczne wydają się nam niskie, to obecność tubylców zmniejsza ryzyko zatrucia (oni wiedza co dobre i co nie szkodzi!).